Objectifs de cette formation de 1 jour

Comprendre les leviers financiers et opérationnels d'un restaurant
Analyser les coûts, marges et prix de vente en restauration
Évaluer les flux financiers et les performances économiques
Appliquer un contrôle de gestion simple et opérationnel

DURÉE

1 jour
soit 7 heures

PUBLIC

Gérants et propriétaires de restaurants Responsables de salle ou de cuisine Managers et assistants de direction en restauration Toute personne en charge de la gestion financière ou opérationnelle d’un restaurant

PRÉ-REQUIS

Connaissance de base de la gestion d’un restaurant ou expérience dans la restauration Notions élémentaires de mathématiques et de comptabilité

Satisfaction Clients

Enquetes satisfaction enregistrées au 26/10/2020 :
  • Compétences formateur (5993 réponses clients)
    94%
  • Organisation globale (7624 réponses clients)
    90%
  • Proximité (4118 réponses clients)
    89%
  • Utilité (7623 réponses clients)
    89%

Recommanderiez vous Lexom ? (7533 clients)
OUI à 98% !

Programme de la formation

A l'issue de la formation, les participants seront préparés à :
1. Identifier les composantes clés de la rentabilité
  • Définir la rentabilité dans le contexte spécifique de la restauration commerciale
  • Distinguer charges fixes, charges variables et charges mixtes d'un établissement
  • Relier chiffre d'affaires, volume, prix et structure de coûts
  • Identifier le rôle de la carte, du concept et du positionnement dans la rentabilité
  • Repérer les principaux postes budgétaires : achats, personnel, charges externes, fiscales
  • Mettre en perspective rentabilité à court terme et performance durable
2. Calculer le coût de revient des plats, menus et boissons
  • Recenser et structurer les ingrédients et consommables nécessaires à chaque recette
  • Élaborer des fiches techniques de cuisine avec grammages et rendements matière
  • Calculer le coût matière unitaire et par portion, y compris pertes et déchets
  • Intégrer les autres coûts directs pertinents (emballages, consommables spécifiques, royalties)
  • Adapter les calculs aux différentes familles : plats, menus, boissons, room service
  • Mettre à jour régulièrement les coûts en fonction des variations de tarifs fournisseurs
3. Déterminer les marges et fixer des prix de vente adaptés
  • Différencier marge brute, taux de marge, taux de marque et food cost
  • Utiliser les méthodes de pricing : coefficient, coût cible, marge cible, valeur perçue
  • Ajuster les prix en fonction du positionnement, de la concurrence et du mix produits
  • Calculer l'impact d'une variation de prix sur la rentabilité et la fréquentation
  • Équilibrer la carte : produits d'appel, produits image, produits " vache à lait "
  • Simuler différents scénarios de prix pour optimiser marge et volume de ventes
4. Analyser les indicateurs financiers clés d'un restaurant
  • Interpréter les principaux ratios : food cost, beverage cost, labour cost, prime cost
  • Suivre le taux de marge par famille de produits et par canal de vente
  • Lire et exploiter un compte de résultat simplifié d'établissement
  • Identifier les signaux d'alerte précoces sur les achats, les stocks et la masse salariale
  • Comparer les résultats aux objectifs, au budget et aux standards du secteur
  • Prioriser les leviers d'action à partir des indicateurs les plus sensibles
5. Identifier les écarts et proposer des actions correctives
  • Mettre en place un tableau de bord mensuel et hebdomadaire adapté au restaurant
  • Comparer prévisions, budgets et réalisations pour chaque poste clé
  • Analyser les écarts de consommation matière, de coût de personnel et de chiffre d'affaires
  • Rechercher les causes profondes : process, organisation, achats, carte, gaspillage
  • Définir des actions correctives concrètes : achats, portionnage, carte, planning rh
  • Suivre l'efficacité des actions dans le temps et ajuster si nécessaire
Dernière date de modification : 2025-12-24T10:25:28

Pédagogie

Parcours Pédagogique Lexom
  • Onboarding
    Digital
  • Parcours d'Intégration
  • Formation en présentiel
  • Analyse Post Formation
  • Skill
    Check

L'option d'Onboarding Digital permet de maximiser le potentiel formatif de nos sessions en proposant au stagiaire un parcours d'intégration complet.
En effet, bien qu'un parcours d'intégration soit déjà présent pour chacune de nos sessions l'Onboarding Digital en est une version plus développée.

Ainsi, cette option permet l'accès à des modules e-learning spécifiquement pensés pour chacun des domaines de la formation professionnelle dans l'optique d'y associer les méthodes pédagogiques les plus efficientes.
C'est également un accès à une base de 40 000 tutos "bureautique & informatique" réalisés par des experts passionnés par leur domaine et partageant le plaisir de transmettre.

En souscrivant à cette option le stagiaire arrivera le jour de la formation dans des conditions de réussite optimales.

Accès plateforme Administrative & Pédagogique :

Dès son inscription le stagiaire disposera d'un « profil stagiaire » et d'un accès à notre plateforme collaborative.
Il y trouvera toutes les données relatives à sa formation. Tout au long du parcours d'apprentissage cette plateforme centralisera les échanges entre le stagiaire, le formateur et le Groupe Lexom afin que toutes les informations utiles lui soient facilement accessibles. Il pourra y télécharger sa convocation, remplir une auto-évaluation avant la formation, consulter l'évaluation de son parcours par le formateur, obtenir son support de cours et bien d'autres encore...


Auto-évaluation :

Chez LEXOM nous encourageons l'apprenant à être acteur de l'élaboration de son parcours de formation.

C'est pourquoi, en amont de chacune de nos sessions, l'apprenant est invité à réaliser une auto-évaluation. Réaliser cet exercice lui offre la possibilité de se situer par rapport aux objectifs fixés et de prendre conscience de sa marge de progression, favorisant ainsi son implication.

C'est également un moyen pour le formateur d'appréhender le niveau général du stagiaire, avant une étape que nous jugeons indispensable : la prise de contact téléphonique.


Contact téléphonique :

Nous considérons la prise de contact téléphonique comme un temps fort de la formation ; elle est l'occasion pour chacun de se présenter mais permet également au formateur de bien cibler les attentes du stagiaire. Les informations recueillies lors de cet appel viennent en complément de celles obtenues lors de l'auto-évaluation, permettant au formateur de rendre la formation la plus opérationnelle possible.


Bulles d'infos :

S'appuyant sur la pédagogie de la « classe inversée », et afin de permettre à l'apprenant une immersion dès son inscription, nous lui proposons d'intégrer un groupe de social learning dédié à son programme de formation. Cela sera pour lui l'occasion de découvrir du contenu et ainsi favoriser l'émergence de questionnements qui viendront enrichir les échanges lors du présentiel.


Emails d'immersions :

Afin de l'accompagner au mieux dans son parcours d'intégration, le stagiaire reçoit régulièrement des mails lui rappelant les différentes étapes post-formation, ainsi que quelques conseils qui lui permettront d'arriver bien préparé le jour J.

Formation en présentiel :

Vecteur incontournable de la transmission du savoir, le présentiel est incontestablement le temps fort du parcours de formation.

Riche d'échange d'expériences et d'interactions, cette étape permet à l'apprenant de bénéficier d'un accompagnement personnalisé.

En effet, nos formateurs veillent à varier et adapter leurs méthodes pédagogiques de façon à capter au mieux l'attention des stagiaires et ainsi garantir leur implication. Ils veillent également à appuyer leur discours de cas pratiques et de mises en situation professionnelle.

Chez LEXOM nous considérons le lien humain comme une valeur ajoutée essentielle à tout apprentissage ;

c'est pourquoi, tous experts dans leur domaine, nos formateurs prendront plaisir à partager leur expérience personnelle afin d'enrichir toujours plus l'expérience formative.

Evaluation de fin de formation :

Afin de permettre au formateur de s'assurer de la bonne acquisition des compétences par le stagiaire, nos sessions de formation sont régulièrement ponctuées de temps d'évaluation. Se présentant comme une synthèse de toutes les évaluations proposées au cours de la formation, l'évaluation de fin de formation mesure les écarts entre objectifs fixés et résultats obtenus.


Evaluation formateur :

Toute critique est source d'amélioration, et c'est pourquoi, afin d'estimer la qualité de l'enseignement dispensé et de permettre à nos formateurs de repenser leurs méthodes pédagogiques, le stagiaire sera invité à réaliser une évaluation du formateur à la fin de la session.


Support de cours :

A l'issu de la formation, le stagiaire aura la possibilité de télécharger, sur notre plateforme collaborative, le support de cours conçu par le formateur. Ce contenu sera une source d'information supplémentaire sur laquelle le stagiaire pourra s'appuyer lors de sa mise en situation professionnelle.


Bilan d'évolution :

Un bilan d'évolution permettant d'apprécier la progression du stagiaire ; de l'auto-évaluation à l'évaluation finale réalisée par le formateur ; sera délivré à l'issu de la formation.

Le Skills check & l'Ancrage mémoriel

Afin d'optimiser l'impact de nos formations, nous proposons l'option « skills check ». Cette option développe la notion d'ancrage mémoriel via la mise en situation sur le lieu de travail. Afin d'assimiler de nouvelles notions rien ne vaut la pratique encadrée.


Micro Doing :

La formation présentielle ne devient pleinement efficace que si elle est suivie de sa mise en oeuvre régulière dans la pratique quotidienne. C'est pourquoi, chez Lexom, nous y associons le Micro-Doing, via l'application "Lexom Do-it".

Cette modalité de formation en ligne gamifiée propose de développer ses compétences par l'action. Des défis personnalisés invitent l'apprenant à se confronter à la réalité du terrain par le biais de la mise en pratique en situation professionnelle. C'est un outil d'ancrage des compétences abordées au cours d'une formation en présentiel. Le stagiaire transforme ainsi ses savoirs en savoir-faire.


Tutorat :

Afin de renforcer l'efficacité du micro-doing, nous lui ajoutons un suivi de quatre mois sous forme de tutorat. A raison de 8h réparties sur 4 mois, le stagiaire pourra évoquer avec le formateur les difficultés rencontrées lors de la mise en pratique et ainsi valoriser ses échecs.

Méthodes pédagogiques

  • Nos formateurs basent leur animation sur des techniques de pédagogie active, et si nécessaire sur des méthodes ludopédagogiques. Afin de renforcer l'apprentissage et d'optimiser une application pratique sur le terrain, les apprenants bénéficient d'exercices, cas concrets conçus par des professionnels de terrain, jeux de rôles, quizz, tests, adaptés au programme de formation.

Modalités d'évaluation

  • Une évaluation à chaud est effectuée en fin de formation par des tests permettant de valider la compréhension et l'intégration de la thématique par les apprenants; une évaluation à froid peut être proposée quelques mois aprés la formation afin de valider l'appropriation des méthodes et les changements obtenus à la suite de la formation.
  • Une attestation de formation reprenant l'ensemble des objectifs pédagogiques sera délivrée à chaque participant à l'issue de la formation.

Villes dans lequelles nous organisons la formation Rentabilité et pilotage financier en restauration

Formation Code Postal Département
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Paris 75000 Paris
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Marseille 13000 Bouches-du-Rhône
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Toulouse 31500 Haute-Garonne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Bordeaux 33300 Gironde
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Montpellier 34000 Hérault
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Lille 59800 Nord
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Strasbourg 67000 Bas-Rhin
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Lyon 69000 Rhône
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Toulon 83200 Var
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Grenoble 38000 Isère
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Nantes 44200 Loire-Atlantique
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Dijon 21000 Côte-d'Or
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Nimes 30000 Gard
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Rennes 35000 Ille-et-Vilaine
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Saint Etienne 42000 Loire
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Orleans 45000 Loiret
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Clermont Ferrand 63000 Puy-de-Dôme
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Annecy 74000 Haute-Savoie
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Versailles 78000 Yvelines
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Avignon 84000 Vaucluse
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Evry 91000 Essonne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Nanterre 92000 Hauts-de-Seine
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Saint Denis 93200 Seine-Saint-Denis
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Angers 49000 Maine-et-Loire
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Brest 29200 Finistère
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Metz 57050 Moselle
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Caen 14000 Calvados
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Mulhouse 68100 Haut-Rhin
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Nancy 54100 Meurthe-et-Moselle
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration La Rochelle 17000 Charente-Maritime
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Agen 47000 Lot-et-Garonne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Albi 81990 Tarn
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Alençon 61000 Orne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Amiens 80090 Somme
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Angoulême 16000 Charente
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Argenteuil 95100 Val-d'Oise
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Arras 62000 Pas-de-Calais
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Auch 32810 Gers
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Aurillac 15000 Cantal
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Auxerre 89000 Yonne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Belfort 90000 Territoire de Belfort
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Besançon 25000 Doubs
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Blois 41000 Loir-et-Cher
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Bourg en Bresse 01000 Ain
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Bourges 18000 Cher
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Cahors 46000 Lot
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Carcassonne 11000 Aude
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Châlons en Champagne 51000 Marne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Chambéry 73000 Savoie
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Chartres 28000 Eure-et-Loir
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Châteauroux 05380 Hautes-Alpes
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Colmar 68000 Haut-Rhin
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Créteil 94000 Val-de-Marne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Digne les Bains 04000 Alpes-de-Haute-Provence
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Epinal 88000 Vosges
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Evreux 27000 Eure
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Gap 05000 Hautes-Alpes
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Guéret 23000 Creuse
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration La Roche sur Yon 85000 Vendée
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Laval 53000 Mayenne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Le Mans 72100 Sarthe
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Limoges 87280 Haute-Vienne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Mâcon 71870 Saône-et-Loire
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Melun 77000 Seine-et-Marne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Mende 48000 Lozère
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Montauban 82000 Tarn-et-Garonne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Moulins 03000 Allier
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Nevers 58000 Nièvre
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Niort 79000 Deux-Sèvres
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Périgueux 24000 Dordogne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Perpignan 66100 Pyrénées-Orientales
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Poitiers 86000 Vienne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Quimper 29000 Finistère
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Reims 51100 Marne
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Rodez 12000 Aveyron
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Rouen 76100 Seine-Maritime
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Saint Brieuc 22000 Côtes-d'Armor
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Saint Lô 50000 Manche
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Tarbes 65000 Hautes-Pyrénées
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Tours 37100 Indre-et-Loire
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Valence 26000 Drôme
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Vannes 56000 Morbihan
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Vesoul 70000 Haute-Saône
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Pau 64000 Pyrénées-Atlantiques
Formation Rentabilité et pilotage financier en restauration Mont de Marsan 40000 Landes